2017年04月30日

洋包丁のちょい切れ戻し・タッチアップです!!

セラミックの砥ぎ棒が短めですので
あまり刀身の長い洋包丁には不向きかも
知れませんので。


以前から料理学院の先生から言われていました。

砥石で砥ぐ必要性は十分に分かるけど砥石が
大きいので目の付くところに出して置くことが
なかなか出来ない。

少し小型の砥石があれば便利なのにね。

もちろん作りました。

少し小型の仕上げ用(#4000)砥石を。

でもこれも面直しを怠ると事件発生です。

そこで登場、持ち手の付いたセラミックの砥ぎ棒。



本来は渓流釣に持参されたり、山仕事をされる方の
小型ナイフを現場で軽く砥ぎ切れ味を戻す役目の
タッチアップセラミック棒。

軽いセラミックの砥ぎ棒。

名づけて軽セラセラ(ケセラセラ)。
急に降って湧いてきた名前です。

あくまでも洋包丁限定ですが、使えそうです。

また、簡易砥ぎ器などで砥いたナイフの仕上げ用にも役立ちそうです。

細かな切れ刃のささくれ部分を滑らかにしておけば切れる事間違えなし。

切り口鮮やか、料理も美味しい。

巻き寿司の切り口も鮮やかに切りたいものです。

また、包丁の細かな欠けも出来にくくなります。
注)切れ刃の細かな(少し大きめの)ささくれが
包丁を欠けさせる原因のひとつです。

画像は利用方法の一例です。
ポイントは平仮名の「し」を描く様に。
鼻歌でも歌いながらリズミカルに。
刃元から切っ先まで表裏5,6回を目安に。
尚、調理の直前に行う事はお勧めしません。
砥石で砥ぐ場合であれ、簡易研ぎ器で砥ぐ場合であれ、
ご紹介している方法であれ、作用後すぐですと、包丁から
金属臭(かなっけなどと言います)が漂いますので。

これ以外には、ご自身で安全な方法でお試し下さい。

軽セラセラを右手に持ち、切れ刃を撫ぜる方法も考え
られますが、リズミカルに「し」を描けません。

やはり平らな部分に置いて砥ぐ方法が良いようです。

尚、軽セラセラもナイフも事前に少し水を付けておいてください。
くれぐれも白魚の様な指先を傷つけないようにしてくださいませ。
あくまでもタッチアップです。
半年に一度程度は砥石でしっかり砥ぎたいですね。





















  

Posted by 輝 at 09:45Comments(0)

2017年04月08日

砥石の扱いについて

包丁講座では砥石の扱い方も説明しています。

面直しが絶対必要です。

面直しがしっかり出来ていれば包丁は上手く砥げ、刃が付きます
と説明しています。

但しこれは新しく砥石で砥石の平面がしっかりと出してある場合での説明です。

ところが先日の講座休憩時間に一人の生徒様が一生懸命に面直しをしていました。

これはすでにご自身でお使いの砥石でした。

しっかりしたメーカーの砥石です。

あまりの熱心さに心を打たれ(笑い)ほんの少しだけアドバイス。

と言いますより、私の説明不足があったと気がつきました。

よくあるケースですが、砥石が砥ぎ減りし、中程部分が凹んでいる砥石への
対応をご説明していませんでした。

以下は画像を見ていただければ一目瞭然ですね。

これからの包丁講座・砥ぎ講座への内容充実のヒントをいただきました。




  

Posted by 輝 at 19:49Comments(0)

2016年12月18日

砥石の力をかりる

先日の包丁砥ぎ。

以前お嬢様の包丁を砥がせていただいた方から
買った時より切れると言われたそうです。

それはこう言う理由です。


この状態を解消するには、砥石の力をかります。

今回は
#400(中砥石)、#800(中砥石)、#1000(中砥石)、#6000(仕上砥石)
を使い、段階的に砥いでゆきました。


できれば
#600(中砥石)を入れると尚、切れ味良好なのですが。

・良い刃物
・良い砥石
・良い砥ぎ

と言われます。

砥ぎの腕前はまだまだの私ですので、砥石の力を多いにかりて
砥いでゆきます。

  

Posted by 輝 at 11:34Comments(0)

2016年11月20日

懐かしいです。菜切り包丁黒打仕様

包丁砥ぎ講座で「菜切り包丁黒打」をお持ちになる方がおります。


お聞きすれば「おばあちゃま」からの引き継ぎ物とか。

大切に使われていますね。

私の母親の時代もこの包丁でした。
その後に三徳包丁(文化包丁)が生まれました。

当時は包丁砥ぎは男の仕事と言われていたとか。

隣のおじさん(当時の国鉄勤務)は夜勤明けには庭で包丁砥いでいたのを
よく見ました。

意外と難しい菜切り包丁の砥ぎ。
薄刃ですからね。

上手く砥げないと刃線が狂い、漫画「さざえさん」の場面で見かける
たくわんが繋がっている現象になります。

これもご愛嬌ですが。

話題のアニメ、「この世界の片隅に」にも登場していたこの包丁。

作者の時代考証にも感動です。




  

Posted by 輝 at 08:33Comments(0)

2016年05月04日

飾り巻きずし・フルーツカービング

飾り巻きずし

フルーツカービング

コラボ企画。

以前から感じていたのですが、どちらの先生方

習われる方々が皆様お元気でもちろんパワフルな事。

その理由、元気でパワフルの源は

・作品コンテンツに考えを巡らせ

・使用する素材に頭を使う

上記を含めて
まず先にある事が

・誰に喜んで貰おうか
・どんなサプライズを起こそうか
 などなどに思いを巡らせる。


ではないでしょうか?

そしてなにより
手先、指先の繊細な動きが重要な要素の一つ
かも知れませんね。

そういえば
指先を使う職業の方は、元気な方々がたくさん
いらっしゃると聞いた事があります。

飾り巻きずし(中川ちはる先生)
http://ameblo.jp/55bananaland/

フルーツ・ソープカービング(多胡伸子先生)
http://www.studio-siam.com/


  

Posted by 輝 at 07:40Comments(0)

2015年08月18日

包丁の知識(砥ぎについて)

和包丁・洋包丁では少しだけ砥ぐ作業のポイントが変わります。

共通して言える事は前回の砥石説明時に書きましたが、
基本は砥石の平面をしっかり出しておくことです。

同じ種類の砥石を2本買われて、お互いをこすり合わせて
平面を出すと言うご意見もありましたが、合理的かも知れません。
砥石屋さんは喜びますでしょうね。(笑)

ご家庭では主に洋包丁を使われる(お刺身を引く場合でも)
事が多いはずです。

洋包丁の砥ぎを中心に説明しますが、
和包丁・洋包丁のそれぞれの大切な部分や構造を知って
おく必要性はありますので、まずは和包丁・洋包丁構造の復習から。

大切な部分は図の部分です。
この部分の形を極力崩さない様にします。
和包丁は出刃包丁を例にします。


・しのぎ(しのぎ線、しのぎ筋)
 この部分を丸く潰してはいけません。
・刃線
 最初のラインを壊さないように。
 上手く切れ離せなくなります。
・切っ先のR
 この美しいラインを大切に
・刃裏の裏押し
 1,2mmの幅を広げないように
・裏すき部分はわかり易く書けば、穴あき包丁の原理です。
 鋼の部分ですので平にしないようにしてください。

洋包丁は三徳(文化)包丁を例にします。

・刃線
 和包丁と同じく
 最初のラインを壊さないように。
 上手く切れ離せなくなります。
・切っ先のR
 この美しいラインを大切に

それでは洋包丁の砥ぎについて説明です。

包丁の切れが重くなるとは?
小刃部分が切ることにより図の様になることです。

また、砥ぐのは何時が適切でしょうか?
仮に忙しくて砥石で砥いでいる時間がない場合には
簡易砥ぎ器を使うこともあるでしょう。
その場合も含めてですが、調理の直前に砥ぐことは
よくありません。
なぜか?
砥いだことにより削れた金属の匂い(金属臭)が
食べ物に移るためです。

砥石と包丁の角度は図の通りが基本と言われています。

45度から50度です。
また峯と砥石の部分は10円玉1,2枚を噛ませた厚さと言われています。

10円玉1枚ですと、鋭利な刃が付き、2枚だとやや鈍角な刃が付きます。
どちらにせよこの噛ませた厚みを維持しながら砥ぐことが重要です。

和包丁の砥ぎと洋包丁の砥ぎの違いはここにあります。

和包丁はしのぎがあるため、砥石面には素直に当てれば角度は維持できます。
洋包丁は自分でしのぎを作る(イメージする)事が大切です。
砥ぎの難しさはここにありです。

次回はイマジネーション全開で砥ぎを極める(大げさですが)です。  

Posted by 輝 at 16:21Comments(0)

2015年08月03日

包丁の知識(砥石)

砥石には
大きく分けて
天然砥石(合砥とも表現)

人工砥石
があります。

天然砥石はまさに山の中などから
掘り出されるもの。
産地は京都を代表格に、天草などなど
があります。

残念ながら私、天然砥石の目利き力がございません。
勉強しておきます。

このブログでは人工砥石を取り上げます。



包丁が上手に砥げない主な原因は砥石面の歪みです。
面が平面ではないという事です。

一般のご家庭ではコスト面で購入を躊躇される場合が
多いのですが、
1.面直し砥石にはコストパフォーマンスを考えて
  荒砥石(#220番粒度)が良いと思います。
2.中砥石(#1000が普通ですが)
  これもコスパを考え、仕上砥石としても使える
  #2000番粒度の中砥石が良いと思います。
  上面、下面を使い分ければ良いですね。
3.なくても良いのですが、砥石台もあれば便利です。
4.サビ落とし(消しゴム)
  これもなべ底の焦げ付きも落とせるので便利です。
  手入れを怠れば、ステンレス系の包丁もサビの目が
  出てきます。
  早めに取りましょう。

これさえあれば万全です。

定期的に砥いで切れる包丁を使えば、お料理もワンランク以上
アップ間違えなしです。
  
次回以降は砥ぎのポイント説明です。
  

Posted by 輝 at 17:08Comments(0)

2015年07月12日

包丁の知識(和包丁)

和食が世界文化遺産に登録されてから、海外からも熱い視線を受ける和包丁。

代表格は
柳刃
出刃
薄刃
です。

画像は上段から
柳刃
 関西は柳刃
 関東は蛸引き
 注)近年は刺身包丁と言えば関西発祥の柳刃(菖蒲包丁)です。
小出刃
薄刃
 これも関西型(鎌型)、関東型があります。
 画像は関東型です。
見おろし出刃
 本出刃
 相出刃
 などもあります。
 画像は見おろし出刃
です。

参考までに
蛸引き包丁、魚屋さんの調理場で見かけます。
蛸引きと言ってもオクトパス専用ではございません。
意外と使い方が難しい(引き切りで)と思うのですが。


上記それぞれを補う(形状や長さなど)
貝さき包丁(小型の柳刃とでも言いましょうか)
釣り女子様ご愛用です。
釣ったその場でお刺身も美味しいでしょうね。


グルメ番組で登場の高級すし店様で見かける包丁。
先丸蛸引きなどとよんでいます。


まだまだありますが、標準的にはこの程度でしょう。

参考までに和包丁の構造断面図です。
この構造を理解する事が、使い方、維持管理、砥ぎ作業に結びつきます。


包丁は奥が深くて面白いですね。

鋭い切れ味は美味しさに繋がります。

スーパーで冊で買われたお刺身も、良く切れる柳刃で切り付け
贅沢を言えば、少しだけ素敵なお皿に盛り付けたら如何でしょうか。

・切り付け
 切れ味鋭く、旨さも倍増
 細胞、繊維を極力壊さない
・味付け
 刺身はそのままですが、野菜などは切れる包丁で美味しくできます
・盛り付け
 言わずもがなですね
 素敵な器でいかがでしょうか

次回以降では洋包丁・和包丁の詳細な構造を理解することや、砥ぎについて考えて
行きたいと思います。
  

Posted by 輝 at 10:16Comments(0)

2015年06月11日

包丁の知識(洋包丁)

最近のご家庭では牛刀、文化包丁が多いようです。
以前は和包丁の菜切り包丁が主でした。

これが牛刀です。
肉だけに拘らず、野菜も魚も十分対応可能です。


画像はありませんが三徳包丁も人気です。

次は結構便利なペティナイフ。
小型のものはパーリングナイフ(皮むき)ですが、
手の中で処理ができて、忙しい時にも便利です。
もう一本はご存知ペティナイフ。
どちらも柄の長さを同じにしてあるのは嬉しいですね。(笑い)


洋包丁は原則、諸刃(両刃と表現されることも)です。
構造はこのとおりです。


画像は各部位の説明です。



包丁講座で良く聞かれる事に、最初に買うならどの包丁ですか?
があります。

洋包丁であれ、和包丁であれ、使う用途によるのですが、
それでは答えにはなりませんね。

わかりやすく説明しないといけません。

一般のご家庭での場合であれば、
1)材質で選ぶ
2)刃渡で選ぶ
3)形で選ぶ
4)価格で選ぶ
でしょうか。

1)材質で選ぶ
前回の材質(鋼)でも説明しましたが
・錆びるスピードが早いけれど手入れをしっかり行えば
 切れ味で応えてくれる炭素鋼系。
・錆びるスピードは遅いが、切れ味が長く続かない(長切れしない)
 ステンレス鋼系。(最近は炭素鋼系にも負けない切れ味長続きもありますので)
となります。
おすすめはやはり錆びるスピードが遅い、ステンレス鋼系でしょうか。


2)刃渡で選ぶ
これはキッチンの広さ(奥行:背中から後ろ部分)に影響されます。
あまり長いものは手に余るという訳で、18cmから21cm(小型のものは12cmくらいから)
が適切なようです。

3)形で選ぶ
三徳包丁(文化包丁)か牛刀かの選択肢です。
好みにもよりますが、最近は三徳(海外の方も)が欲しいと言われます。
三徳とは肉も野菜も魚もこれ一丁でという訳ですね。
男の料理教室で包丁砥ぎ講座を依頼されますが、会場(主に公民館)設置
の包丁は三徳が多いです。
これでも切っ先から5-10cmにきりっと刃を付ければ、魚の三枚おろしはできます。

4)価格で選ぶ
予算との関係ですので一概には申し上げられません、やはり一万円程度は考えたいです。
これから末永く使い、砥ぎにも十分応えてくれる高品質な物を選びたいものです。

切れ味鋭ければ、怪我もしにくい。
なにより料理が美味しくなります。
スパット切れれば繊維や細胞も壊しませんから。
  

Posted by 輝 at 14:58Comments(0)

2015年05月06日

包丁の知識(刃の材料)

数年前から包丁講座をさせていただいております。

プロの調理人志望の方・調理学校の生徒さん・クッキングスクールに通われている方々と
多くの方がいらっしゃいます。

現場で経験した事を踏まえて、少しでもお役に立つ知識や知恵をお伝えできれば
幸いと思います。

自分自身は包丁砥ぎに関してはまだまだ未熟です。
自分の励みにもなれば尚、幸いです。

まさに「知行合一」でしょうか。

一回目は包丁の材質(鋼)についてです。

鋼(刃の材料)には大きく分けて以下の種類があります。
1)炭素鋼ファミリー
SK材・安来黄紙・安来白紙・安来青紙など
比較的錆びるスピードが早い(手入れを怠ると)


画像で見ても画像内説明がなければ、わかりませんね。
鋼材制作現場でも同じことで、判別できるように、それぞれの鋼に色のついた紙(黄・白・青)
を貼った事が鋼材名の由来と言われています。
一例を上げれば
白紙1号より2号の方が甘いと表現する場合があります。
これは炭素含有量の関係で2号より1号の方が炭素含有量が多いという意味です。
商品に打たれた刻印には白紙とのみ刻まれている場合がありますが、
日本人的感覚ですと2号より1号の方が高級だと思いこむ場合があるからかも
知れません。

2)ステンレス鋼ファミリー
ステンレス(6A・8A・10A)・モリブデン・モリブデンバナジウム
安来銀紙・VG(1・5・10)など
比較的錆びるスピードが遅いが、手入れは十分に
注)銀3鋼・VG鋼を使った和包丁は刃裏の手入れに要注意


包丁を買い求めるときは、それぞれの鋼の特徴を理解して、使用方法にあった物を
選びべきだと思います。

今後も包丁の種類(和洋)、砥石の種類と相性、包丁の手入れ方法なども書いてゆく
予定です。

  


2014年04月02日

スキンシップに爪切り


ご夫婦間のスキンシップの一役かうのは爪切り?

たまにはお互いに爪切り(もっとも奥様が旦那様の爪を切るんですね)

持ち手の長い爪切りです。

機能的特徴の第一は
長めの持ち手がテコの原理で、通常の爪切りより軽い力で爪を切る事が出来ます。

第二は
爪切りの刃の付いたヘッド部分が360度回転するので最も自分が使いやすい角度から爪を切る事が出来ます。

めんどくさいと言うなかれ。

大切な旦那様を動かさず、爪切りヘッドを動かします。

右利き、左利きに関わらず左右どちらからでも同じように使えます。

持ち手がアルミ素材ですので、軽量です。

コフの爪きりを動画で紹介致します。

製造は岐阜県関市、日本製です。

希望小売価格

2,916円(税込・送料別)

色は薄い赤色(朱色)・銀色があります。


★ご注文・お問い合わせは★

お待ちいたしております


★電話でのご注文・お問い合わせは★

TEL(048)431-6600



  


Posted by 輝 at 14:21Comments(0)

2014年01月21日

カナダからのお便り

カナダからのお便り。

お送りした日本製の包丁君達。

カナダのシェフも大喜び。

こちらも嬉しいです。




  

Posted by 輝 at 14:49Comments(0)

2014年01月18日

菜食健美(さいしょくけんび):里芋と牛蒡の煮物

菜食健美(さいしょくけんび)

福島県の加工所、直売所、農家レストラン、農家民宿へ農産品調理加工アドバイス、新作メニューの提案を行なっている、河原昭子さん。

久々に彼女考案「創作料理」をご紹介させていただきます。

先日、BS放送で辰巳芳子さん(辰巳浜子さんの娘さん)を拝見しました。

自分が持っている彼女の本は、辰巳芳子がつたえる母の味「手しおにかけた私の料理」。

お年は想像していますが、お元気でした。

ご紹介のしめは、お煮しめ(お野菜中心で)。

おせちには欠かせないですね。

「おせち」画像の後列左側。

作り方は
飽きが来ないように、鰹だしで、薄味に仕上げました。

新春らしく桜の花びらに切った人参が色を添えてくれます。

人参の切り方は、いろいろありますが、これはどなたでも、簡単に切れ、いつもとは、ワンランクアップ出来ます。

河原昭子さんプロフィール:
福岡県久留米市生まれ
農家育ち
自分でハーブを約100類育てる経験から
素材自身の持つ美しさを知り、自然食の
醍醐味を知る
自然食レストランでチーフ・店長を経験
寿しの基本を東京西新宿の「東京すしアカデミー」
にて一年間学ぶ
現在は福島県在住
学んだ基本を活かして行きます
★お問い合わせは★
河原昭子さん

以前ご紹介した「サラダ寿し」も是非御覧ください。

http://iaito.tencho.cc/e71802.html
  

Posted by 輝 at 16:46Comments(0)

2014年01月16日

菜食健美(さいしょくけんび):豆の蕪おろしなます

菜食健美(さいしょくけんび)

福島県の加工所、直売所、農家レストラン、農家民宿へ農産品調理加工アドバイス、新作メニューの提案を行なっている、河原昭子さん。

久々に彼女考案「創作料理」をご紹介させていただきます。

お正月には欠かせない豆の料理。

今年も豆に生きましょう。

「おせち」画像の後列右側。

豆の蕪おろしなます

作り方は
柔らかく煮た豆数種類、菊の花びらを茹でた物と
蕪おろしを、甘酢で和えました。

箸休めに、口直しに良い一品です。

河原昭子さんプロフィール:
福岡県久留米市生まれ
農家育ち
自分でハーブを約100類育てる経験から
素材自身の持つ美しさを知り、自然食の
醍醐味を知る
自然食レストランでチーフ・店長を経験
寿しの基本を東京西新宿の「東京すしアカデミー」
にて一年間学ぶ
現在は福島県在住
学んだ基本を活かして行きます
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以前ご紹介した「サラダ寿し」も是非御覧ください。

http://iaito.tencho.cc/e71802.html
  

Posted by 輝 at 05:53Comments(0)

2014年01月15日

カナダのシェフは皇帝?

カナダのシェフは皇帝?

V10ダマスカス鋼16層鋼の牛刀27cm。

サビに強く、長キレします。

包丁刀身には
ご自身のお名前
デインから
「帝院」
と刻みました。

もう一本
日本ではあまり馴染みがありませんが
ボーンナイフ霞。

こちらは口金に
「帝院」
です。

日本製の包丁が喜ばれているのがありがたいです  

Posted by 輝 at 16:53Comments(0)

2014年01月15日

菜食健美(さいしょくけんび):鯛と蛸の昆布〆

菜食健美(さいしょくけんび)

福島県の加工所、直売所、農家レストラン、農家民宿へ農産品調理加工アドバイス、新作メニューの提案を行なっている、河原昭子さん。

久々に彼女考案「創作料理」をご紹介させていただきます。

お正月には特に欠かせない昆布。

昆布は海の草。

言わずと(書かずと)知れたこと。

グルタミン酸、ヨードを多く含んでいます。

お祝いごとには欠かせないもの。

まさしく「よろこんぶ」ですね。


「おせち」画像の中心に鎮座しております。

作り方は
昆布に酒をぬり刺身用に切った鯛と蛸をはさみます。

入手可能であれば山出昆布が最高でしょう。

これをラップでぴったり包み冷蔵庫で保存。

盛り込んだものは、2日目ですが、どんどん飴色なります。

暫くの間、楽しめます。

河原昭子さんプロフィール:
福岡県久留米市生まれ
農家育ち
自分でハーブを約100類育てる経験から
素材自身の持つ美しさを知り、自然食の
醍醐味を知る
自然食レストランでチーフ・店長を経験
寿しの基本を東京西新宿の「東京すしアカデミー」
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Posted by 輝 at 08:02Comments(0)

2014年01月11日

菜食健美(さいしょくけんび):鰊の山椒漬け

菜食健美(さいしょくけんび)


福島県の加工所、直売所、農家レストラン、農家民宿へ農産品調理加工アドバイス、新作メニューの提案を行なっている、河原昭子さん。

久々に彼女考案「創作料理」をご紹介させていただきます。

福島県の方は鰊好き?

会津生まれの弊社常務さんは「鰊煮」が好きですから。


「おせち」画像の二列目の右側が「鰊の山椒漬け」。

作り方は
山椒の季節ではありませんので、山椒の葉を乾燥して粉末にしていた物を使いました。

身欠き鰊を戻し、鱗を丁寧に取り除き、湯通しした後漬け込みます。

会津の郷土料理ですが、福島に来て、1番好きな料理です。

そのまま食べても、ピザにのせても…とにかくいろんな料理に使える一品です。

味は、家庭で様々です。

注)辰巳浜子さん著書「料理歳時記」の中でも書かれています。
  「灰汁抜き」には米のとぎ汁もよいそうです。

そうそう河原さんにお願い。

身欠き鰊の木の芽味噌田楽なんてどうでしょうか。

河原昭子さんプロフィール:
福岡県久留米市生まれ
農家育ち
自分でハーブを約100類育てる経験から
素材自身の持つ美しさを知り、自然食の
醍醐味を知る
自然食レストランでチーフ・店長を経験
寿しの基本を東京西新宿の「東京すしアカデミー」
にて一年間学ぶ
現在は福島県在住
学んだ基本を活かして行きます
★お問い合わせは★
河原昭子さん

以前ご紹介した「サラダ寿し」も是非御覧ください。

http://iaito.tencho.cc/e71802.html  

Posted by 輝 at 17:05Comments(0)

2014年01月11日

心機一転

心機一転

調理師、寿し職人、和職人養成専門学校などへの入学を考えている方々も
多いと思います。

はやる気持ちを抑えきれず、ネット、リアルでMY包丁を購入される方も多いと思います。

ところが入学後にまわりを見ると、自分だけ一部包丁が違う物がある場合があったりします。

多い例は薄刃包丁。

先生は大根かつらむき(野菜を扱う)を教える際には、薄刃を使うことが多いはず。

この辺りは入学前に入学担当の方によくよくお話を聞くべきだと思います。

砥ぎ、刃付け、包丁への銘入れなどなども知って置けば良かった事も多々有ります。

ものは考えようです。

卒業するまで使えれば良いと思うか?
就職後も使える、極論ですが、一生ものを持つか?

しっかりした包丁メーカーさんなら卒業時にご希望で
あれば、有料ではありますが、砥ぎ直し、本刃付け
柄の付け替えなどは受けてくれる筈です。

新品に蘇り、職場でも十分活躍します。


参考までに当社の和包丁の記事です。
http://iaito.tencho.cc/e45676.html  

Posted by 輝 at 14:07Comments(0)

2014年01月10日

菜食健美(さいしょくけんび):菜の花の昆布〆

菜食健美(さいしょくけんび)

福島県の加工所、直売所、農家レストラン、農家民宿へ農産品調理加工アドバイス、新作メニューの提案を行なっている、河原昭子さん。

久々に彼女考案「創作料理」をご紹介させていただきます。

菜の花と言えば、思い出します。

東京新橋、烏森の飲食街に「岡本」と言う店がありました。

春の付き出しに菜の花の辛子じょうゆとあさりの生姜醤油和えが美味しかった。

お酒は「菊正樽」。

この店ではマイ枡を持つのがステータスでした。

おやじさん、お星様になってしまい、彼の地で居酒屋やってるかな。

余談で申し訳ありませんでした。

「おせち」画像の二列目の左側が「菜の花の昆布〆」。

作り方は
茹でた菜の花を絞り、昆布〆にした物です。

食べる時は、粒マスタードを添えていただきます。

春らしい一品です。

河原昭子さんプロフィール:
福岡県久留米市生まれ
農家育ち
自分でハーブを約100類育てる経験から
素材自身の持つ美しさを知り、自然食の
醍醐味を知る
自然食レストランでチーフ・店長を経験
寿しの基本を東京西新宿の「東京すしアカデミー」
にて一年間学ぶ
現在は福島県在住
学んだ基本を活かして行きます
★お問い合わせは★
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以前ご紹介した「サラダ寿し」も是非御覧ください。

http://iaito.tencho.cc/e71802.html  

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2014年01月09日

菜食健美(さいしょくけんび):手作り蒲鉾

菜食健美(さいしょくけんび)

福島県の加工所、直売所、農家レストラン、農家民宿へ農産品調理加工アドバイス、新作メニューの提案を行なっている、河原昭子さん。

久々に彼女考案「創作料理」をご紹介させていただきます。

天気予報がなかなか難しいそうですね。

予報(予想)の後に!?なんてマークが付いています。

「おせち」画像の一列目の右側が「手作り蒲鉾」。

作り方は
蒲鉾作りは、新鮮な魚が求められます。

いささか難しいので、普通に売られている切身を使いました。

アレルギーの方も多いので、今回は卵白を使わずに、柔らかく仕上げました。

もう一つのポイントは、魚臭さをとる為に、蒸して出来上がった蒲鉾をオリーブオイルで狐色に揚げました。

河原昭子さんプロフィール:
福岡県久留米市生まれ
農家育ち
自分でハーブを約100類育てる経験から
素材自身の持つ美しさを知り、自然食の
醍醐味を知る
自然食レストランでチーフ・店長を経験
寿しの基本を東京西新宿の「東京すしアカデミー」
にて一年間学ぶ
現在は福島県在住
学んだ基本を活かして行きます
★お問い合わせは★
河原昭子さん

以前ご紹介した「サラダ寿し」も是非御覧ください。

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