2018年02月18日

ダイヤモンド砥石(電着)でナイフを砥いでみました

短めのナイフを砥ぐ場合
には少し小さめの砥石が便利ではないか?
キッチンでも比較的邪魔にならず、ちょこっと出して砥ぎたい。
お応えしましょう。


早速、試してみました。

結果から見えて来た事は

1)砥石(人工砥石:以下砥石)に比べ、ダイヤモンド砥石(以下:DIA)は研磨力が強いので
  ソフトタッチで砥ぐべき。
2)DIAは面直しが要らない。
3)水をかけずに砥ぐこともできる。
  もちろん水をかけても大丈夫。
  但し、水をかけないで砥ぐ方法が砥ぎ感(砥いでいる実感)がある。
4)一般使用では細目または極細目が最適。
  注)しっかり砥いであるナイフの日々の手入れであれば、極細目が良い。
    カービングナイフなどのナイーブなナイフには極細目が良い。
5)砥ぐ箇所を押さえる力の加減で研磨力が変わる。
6)今回は1/4サイズ(縦8.7cm横5.6cm)のDIAを使うので
  砥ぎ方にひと工夫した。
  注)縦研ぎ、横砥ぎ、並行砥ぎ
7)実験では21cm牛刀まで試しました。
  刃渡りを4分割して砥いで行きました。 
注)今回、返り刃は新聞紙に擦りつけて落としました。
  この返り刃をしっかり取り除かないと、ナイフの欠けに繋がります。
  ナイフを砥ぐタイミングは調理直前はいけません。
  簡易砥石で砥ぐ場合もすべて含めて、調理直前に砥ぐ事はいけません。
  金属臭が出て、すぐに使うと食べ物に移ります。

今までの経験から以下の方法で砥いでみました。
1)お持ちのナイフの表裏の状態や刃の付けられ方の配分(諸刃の状態5:5、6:4、7:3など)を確認。
  刃の状態により
  細かな欠けがある場合は細目が適切(大きな欠けは荒目、中目が必要になりますが)
  購入時の状態が保たれている場合には極細目が適切でした。
2)まずは小さなサビも見逃すことなく取り去ります。
  消しゴム形式のサビ落としが便利です。
  
3)砥ぎ方は縦砥ぎで砥ぐ、今回は真横砥ぎ(自己流)も取り入れてみました。
  これが今回のポイントです。
  縦砥ぎは初心者の方でも峯部分と砥石面の角度(10円玉1,2枚と言われています)
  が保ちやすい利点があります。
  お持ちのナイフの刃の付けられ方の配分にもよりますが、
  一般的に刃表を砥ぐ場合は砥石面と峯の間は10円玉2枚程度の間隔です。
  
 
  
    
  刃裏を砥ぐ場合は砥石面と峯の間は10円玉1枚程度の間隔が適切と思います。
  
  
  刃裏砥ぎの時の柄元部分は柄が邪魔になる場合がありますので、
  この時だけは砥石面に対してナイフを平行に当て砥いで行きます。
  
    
  注)10円玉1枚程度の場合には鋭角な刃が付きますが、反面、欠けやすいと
    言われています。(防御策として糸引きを入れる方法があり9)に記載しました。
4)刃渡りに合わせて3分割または4分割など分割して砥いで行きます。
5)切っ先部分から砥いで行く。(砥ぐ部分を上から押さえて、ナイフは手元から前に押し込む)
  切っ先部分には若干の弧(R)があるので柄部分を少し持ち上げ気味にして切っ先部分がDIA面
  に着くようにする事がポイントです。
6)上から押す力の入れ具合は、ソフトに優しくを基本に砥ぐ。
  ダイヤモンド砥石はこの上から押さえる力の入れ具合で研磨力が変わります。
  注)細目でも強く押せば中目に近い研磨力になります。  
  これは大きなポイントで、細かな欠けのあるような状態では極細目では刃が付きにくい場合があります。
7)砥ぐスピードは極力ゆっくり砥いで行きます。
  慌てずにゆっくりです。
  精神的に安定した時に砥いで下さい。(笑)
8)砥ぐ回数はナイフの刃の状態により変わりますが、使用感は意外な程スムーズで
  どんどん削れる様には感じませんでした。
  これは今回、砥石面に水を付けて砥いだからだと思います。
  水を掛けても問題ありませんが経験からはナイフ面を水で濡らす程度で良いのでは
  ないでしょうか。
9)糸引きとは砥ぎの最後の工程で、少しだけ刃先を立てて砥石面を2,3回往復させる。
  2段刃にして刃先を強くする事です。
10)大きなポイントですが、余りにも細かな欠けがあるような包丁、長いあいだ砥いで
  いなかった包丁には細目が良いです。
  あくまでも砥石の粒度は極細目ですので、欠けありや長いあいだ砥いでないナイフの場合には専門家に
  砥ぎ下ろしていただき、その後に極細目で維持管理して行くべきです。
  又、フルーツ・ベジタブル・ソープ・キャンドルカービングのナイフなど薄手の物には極細目が良いでしょう。
  それこそ白魚のような指先でナイーブに砥いで下さい。
  この時には以前作った、木の押さえ棒(治具:トグジグ君)の出番かも知れません。
  切れが止まらない包丁を短いサイクルでささっと砥ぐには最適なダイヤモンド砥石です。
11)砥ぎ方のご質問はなんなりとお聞きください。
   砥ぎ下ろしの為の目の荒いダイヤモンド砥石もありますのでご相談下さい。

ご参考までに
セットは
・ダイヤモンド砥石1/4
・すべり止めシート
・サビ落とし
価格は
4,320円(税込・送料込)
のセットです。