2015年07月12日

包丁の知識(和包丁)

和食が世界文化遺産に登録されてから、海外からも熱い視線を受ける和包丁。

代表格は
柳刃
出刃
薄刃
です。

画像は上段から
柳刃
 関西は柳刃
 関東は蛸引き
 注)近年は刺身包丁と言えば関西発祥の柳刃(菖蒲包丁)です。
小出刃
薄刃
 これも関西型(鎌型)、関東型があります。
 画像は関東型です。
見おろし出刃
 本出刃
 相出刃
 などもあります。
 画像は見おろし出刃
です。

参考までに
蛸引き包丁、魚屋さんの調理場で見かけます。
蛸引きと言ってもオクトパス専用ではございません。
意外と使い方が難しい(引き切りで)と思うのですが。


上記それぞれを補う(形状や長さなど)
貝さき包丁(小型の柳刃とでも言いましょうか)
釣り女子様ご愛用です。
釣ったその場でお刺身も美味しいでしょうね。


グルメ番組で登場の高級すし店様で見かける包丁。
先丸蛸引きなどとよんでいます。


まだまだありますが、標準的にはこの程度でしょう。

参考までに和包丁の構造断面図です。
この構造を理解する事が、使い方、維持管理、砥ぎ作業に結びつきます。


包丁は奥が深くて面白いですね。

鋭い切れ味は美味しさに繋がります。

スーパーで冊で買われたお刺身も、良く切れる柳刃で切り付け
贅沢を言えば、少しだけ素敵なお皿に盛り付けたら如何でしょうか。

・切り付け
 切れ味鋭く、旨さも倍増
 細胞、繊維を極力壊さない
・味付け
 刺身はそのままですが、野菜などは切れる包丁で美味しくできます
・盛り付け
 言わずもがなですね
 素敵な器でいかがでしょうか

次回以降では洋包丁・和包丁の詳細な構造を理解することや、砥ぎについて考えて
行きたいと思います。
  

Posted by 輝 at 10:16Comments(0)