2015年08月18日

包丁の知識(砥ぎについて)

和包丁・洋包丁では少しだけ砥ぐ作業のポイントが変わります。

共通して言える事は前回の砥石説明時に書きましたが、
基本は砥石の平面をしっかり出しておくことです。

同じ種類の砥石を2本買われて、お互いをこすり合わせて
平面を出すと言うご意見もありましたが、合理的かも知れません。
砥石屋さんは喜びますでしょうね。(笑)

ご家庭では主に洋包丁を使われる(お刺身を引く場合でも)
事が多いはずです。

洋包丁の砥ぎを中心に説明しますが、
和包丁・洋包丁のそれぞれの大切な部分や構造を知って
おく必要性はありますので、まずは和包丁・洋包丁構造の復習から。

大切な部分は図の部分です。
この部分の形を極力崩さない様にします。
和包丁は出刃包丁を例にします。


・しのぎ(しのぎ線、しのぎ筋)
 この部分を丸く潰してはいけません。
・刃線
 最初のラインを壊さないように。
 上手く切れ離せなくなります。
・切っ先のR
 この美しいラインを大切に
・刃裏の裏押し
 1,2mmの幅を広げないように
・裏すき部分はわかり易く書けば、穴あき包丁の原理です。
 鋼の部分ですので平にしないようにしてください。

洋包丁は三徳(文化)包丁を例にします。

・刃線
 和包丁と同じく
 最初のラインを壊さないように。
 上手く切れ離せなくなります。
・切っ先のR
 この美しいラインを大切に

それでは洋包丁の砥ぎについて説明です。

包丁の切れが重くなるとは?
小刃部分が切ることにより図の様になることです。

また、砥ぐのは何時が適切でしょうか?
仮に忙しくて砥石で砥いでいる時間がない場合には
簡易砥ぎ器を使うこともあるでしょう。
その場合も含めてですが、調理の直前に砥ぐことは
よくありません。
なぜか?
砥いだことにより削れた金属の匂い(金属臭)が
食べ物に移るためです。

砥石と包丁の角度は図の通りが基本と言われています。

45度から50度です。
また峯と砥石の部分は10円玉1,2枚を噛ませた厚さと言われています。

10円玉1枚ですと、鋭利な刃が付き、2枚だとやや鈍角な刃が付きます。
どちらにせよこの噛ませた厚みを維持しながら砥ぐことが重要です。

和包丁の砥ぎと洋包丁の砥ぎの違いはここにあります。

和包丁はしのぎがあるため、砥石面には素直に当てれば角度は維持できます。
洋包丁は自分でしのぎを作る(イメージする)事が大切です。
砥ぎの難しさはここにありです。

次回はイマジネーション全開で砥ぎを極める(大げさですが)です。  

Posted by 輝 at 16:21Comments(0)

2015年08月03日

包丁の知識(砥石)

砥石には
大きく分けて
天然砥石(合砥とも表現)

人工砥石
があります。

天然砥石はまさに山の中などから
掘り出されるもの。
産地は京都を代表格に、天草などなど
があります。

残念ながら私、天然砥石の目利き力がございません。
勉強しておきます。

このブログでは人工砥石を取り上げます。



包丁が上手に砥げない主な原因は砥石面の歪みです。
面が平面ではないという事です。

一般のご家庭ではコスト面で購入を躊躇される場合が
多いのですが、
1.面直し砥石にはコストパフォーマンスを考えて
  荒砥石(#220番粒度)が良いと思います。
2.中砥石(#1000が普通ですが)
  これもコスパを考え、仕上砥石としても使える
  #2000番粒度の中砥石が良いと思います。
  上面、下面を使い分ければ良いですね。
3.なくても良いのですが、砥石台もあれば便利です。
4.サビ落とし(消しゴム)
  これもなべ底の焦げ付きも落とせるので便利です。
  手入れを怠れば、ステンレス系の包丁もサビの目が
  出てきます。
  早めに取りましょう。

これさえあれば万全です。

定期的に砥いで切れる包丁を使えば、お料理もワンランク以上
アップ間違えなしです。
  
次回以降は砥ぎのポイント説明です。
  

Posted by 輝 at 17:08Comments(0)