各種刃物・居合刀ネット販売「徳蔵」

数年前から包丁講座をさせていただいております。

プロの調理人志望の方・調理学校の生徒さん・クッキングスクールに通われている方々と
多くの方がいらっしゃいます。

現場で経験した事を踏まえて、少しでもお役に立つ知識や知恵をお伝えできれば
幸いと思います。

自分自身は包丁砥ぎに関してはまだまだ未熟です。
自分の励みにもなれば尚、幸いです。

まさに「知行合一」でしょうか。

一回目は包丁の材質（鋼）についてです。

鋼（刃の材料）には大きく分けて以下の種類があります。
１）炭素鋼ファミリー
SK材・安来黄紙・安来白紙・安来青紙など
比較的錆びるスピードが早い（手入れを怠ると）


画像で見ても画像内説明がなければ、わかりませんね。
鋼材制作現場でも同じことで、判別できるように、それぞれの鋼に色のついた紙（黄・白・青）
を貼った事が鋼材名の由来と言われています。
一例を上げれば
白紙1号より2号の方が甘いと表現する場合があります。
これは炭素含有量の関係で2号より1号の方が炭素含有量が多いという意味です。
商品に打たれた刻印には白紙とのみ刻まれている場合がありますが、
日本人的感覚ですと2号より1号の方が高級だと思いこむ場合があるからかも
知れません。

２）ステンレス鋼ファミリー
ステンレス（6A・8A・10A）・モリブデン・モリブデンバナジウム
安来銀紙・VG（1・5・10)など
比較的錆びるスピードが遅いが、手入れは十分に
注）銀3鋼・VG鋼を使った和包丁は刃裏の手入れに要注意


包丁を買い求めるときは、それぞれの鋼の特徴を理解して、使用方法にあった物を
選びべきだと思います。

今後も包丁の種類（和洋）、砥石の種類と相性、包丁の手入れ方法なども書いてゆく
予定です。